Parmigiano Reggiano: Der König der italienischen Käse

03 Feb. Parmigiano Reggiano: Der König der italienischen Käse

Parmigiano Reggiano, oft als der “König der Käse” bezeichnet, ist ein weltweit geschätzter Hartkäse aus Italien. Sein unverwechselbarer Geschmack, die traditionelle Herstellung und seine vielseitige Verwendbarkeit machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der italienischen Küche und darüber hinaus.

Geschichte des Parmigiano Reggiano

Die Ursprünge des Parmigiano Reggiano reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück, insbesondere in die Gebiete der Benediktiner- und Zisterzienserklöster zwischen Reggio Emilia und Parma. Bereits im 13. und 14. Jahrhundert hatte der Käse Merkmale, die dem heutigen Produkt ähneln, was darauf hindeutet, dass seine Wurzeln noch weiter zurückreichen könnten. Historische Aufzeichnungen erwähnen den Parmigiano Reggiano im Zusammenhang mit großen Klöstern und Burgen, wo die ersten Käsereien entstanden. Diese frühen Produktionsstätten waren kleine Gebäude mit quadratischem oder polygonalem Grundriss, in denen die Milch verarbeitet wurde. Die geografischen Bedingungen der Region, insbesondere die wasserreichen Wiesen, boten ideale Voraussetzungen für die Viehzucht und die Milchproduktion. Zudem erleichterte die Verfügbarkeit von Salz aus den Salinen von Salsomaggiore die Käseherstellung erheblich. Der berühmte italienische Dichter Giovanni Boccaccio erwähnte den Parmigiano Reggiano in seinem Werk “Decameron”, was seine Bedeutung und Verbreitung bereits im Mittelalter unterstreicht.

Produktionsgebiet

Der Parmigiano Reggiano darf ausschließlich in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden, nämlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links des Flusses Reno) und Mantua (rechts des Flusses Po). Diese geografische Begrenzung stellt sicher, dass der Käse seine einzigartigen Eigenschaften behält, die eng mit dem spezifischen Terroir und den traditionellen Produktionsmethoden verbunden sind.

Herstellung und Reifung

Die Produktion des Parmigiano Reggiano folgt strengen traditionellen Methoden, die über Jahrhunderte hinweg unverändert geblieben sind. Der Prozess beginnt mit der Gewinnung von Rohmilch von Kühen, die hauptsächlich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. Die Milch wird teilweise entrahmt und in großen Kupferkesseln erwärmt. Durch die Zugabe von Lab gerinnt die Milch, und die entstandene Gallerte wird in kleine Körner zerteilt. Diese Masse wird erhitzt, bis sie den gewünschten Konsistenzpunkt erreicht. Anschließend wird sie in Formen gegeben, um die charakteristische runde Form des Käses zu erhalten. Nach dem Formen durchläuft der Käse ein Salzbad, das nicht nur der Konservierung dient, sondern auch den Geschmack prägt. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen und dauert mindestens 12 Monate, kann jedoch bis zu 36 Monate oder länger betragen. Während dieser Zeit entwickelt der Käse seine komplexen Aromen und seine charakteristische körnige Textur.

Biodiversität und Nachhaltigkeit

Die Produktion des Parmigiano Reggiano ist eng mit der Erhaltung der Biodiversität und nachhaltigen Praktiken verbunden. Die Fütterung der Milchkühe mit lokalem Futter trägt zur Erhaltung der traditionellen Landschaften bei und unterstützt die biologische Vielfalt der Region. Zudem fördert die traditionelle Weidewirtschaft den Erhalt von Grünflächen und trägt zur ökologischen Nachhaltigkeit bei.

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Parmigiano Reggiano ist nicht nur für seinen Geschmack geschätzt, sondern auch für seine ernährungsphysiologischen Vorteile. Er ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Kalzium und Phosphor, die für die Knochengesundheit wichtig sind. Zudem ist er leicht verdaulich und eignet sich auch für Personen mit Laktoseintoleranz, da der Laktosegehalt während der Reifung nahezu vollständig abgebaut wird.

Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Obwohl Parmigiano Reggiano und Grana Padano oft verwechselt werden, gibt es wesentliche Unterschiede zwischen den beiden Käsesorten:

1. Produktionsgebiet: Parmigiano Reggiano wird in einem streng begrenzten Gebiet hergestellt, während das Produktionsgebiet von Grana Padano größer ist.
2. Fütterung der Kühe: Für Parmigiano Reggiano dürfen die Kühe nur mit frischem Gras und Heu gefüttert werden, während bei Grana Padano auch Silage erlaubt ist.
3. Reifung: Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate, oft jedoch länger, während Grana Padano eine kürzere Mindestreifungszeit hat.
4. Zusatzstoffe: Bei der Herstellung von Grana Padano ist die Verwendung von Lysozym als Konservierungsmittel erlaubt, während Parmigiano Reggiano ohne Zusatzstoffe hergestellt wird.

Kennzeichnung und Qualitätsmerkmale

Echter Parmigiano Reggiano trägt spezifische Kennzeichnungen, die seine Authentizität garantieren. Diese Markierungen stellen sicher, dass der Käse den strengen Vorschriften des Konsortiums entspricht und authentisch ist:

• Punktierte Schrift: Der Schriftzug “Parmigiano Reggiano” ist entlang des Käselaibs punktiert.
• Casein-Plakette: Eine Plakette mit einem alphanumerischen Code ermöglicht die Rückverfolgbarkeit jeder Käseform.
• Brandzeichen: Nach einer erfolgreichen Qualitätsprüfung wird ein ovales Brandzeichen aufgebracht, das die Einhaltung der DOP-Standards bestätigt.

Sensorische Analyse: Wie schmeckt echter Parmigiano Reggiano?

Die sensorische Analyse des Parmigiano Reggiano hilft dabei, seine einzigartigen Aromen, Konsistenz und Geschmacksprofile besser zu verstehen. Je nach Reifegrad verändert sich die Textur, die Farbintensität und das Aromenspiel dieses außergewöhnlichen Käses. Die Wahl des richtigen Parmigiano Reggiano hängt vom Verwendungszweck ab: Ein 12- bis 18-monatiger Käse eignet sich hervorragend für Risottos oder Pasta, während ein 24- bis 36-monatiger Parmigiano ideal für den puren Genuss oder als Topping für besondere Gerichte ist.

• Farbe: Parmigiano Reggiano zeigt eine natürliche, goldgelbe Farbe, die mit zunehmender Reife intensiver wird. Jüngere Laibe (12-18 Monate) haben eine hellere Tönung, während lang gereifte Stücke (36 Monate und mehr) dunklere, bernsteinfarbene Nuancen annehmen können.
• Textur: Die Struktur reicht von elastisch und cremig bei jüngeren Varianten bis hin zu trocken und körnig bei lang gereiften Sorten. Je älter der Käse, desto ausgeprägter wird seine Kristallstruktur – kleine Salzkristalle, die ein leicht knuspriges Mundgefühl erzeugen.
• Aroma: Der Duft des Parmigiano Reggiano variiert je nach Reifegrad. Junge Varianten haben milde, milchige und buttrige Noten mit einem Hauch von frischem Gras. Länger gereifter Parmigiano entwickelt komplexere Aromen von Nüssen, Trockenfrüchten und Umami-Noten.
• Geschmack: Der Geschmack ist ausgewogen zwischen süßlichen, salzigen und nussigen Noten. Jüngerer Parmigiano ist milder und leicht fruchtig, während ältere Reifungen eine intensivere, würzigere Note mit lang anhaltendem Nachgeschmack aufweisen.

Parmigiano Reggiano lagern und schneiden: So bleibt er perfekt

Die richtige Lagerung ist entscheidend, um die Qualität von Parmigiano Reggiano zu bewahren. Hier sind einige wichtige Tipps:

• Kühlschranktemperatur: Am besten bewahrt man den Käse in einem leicht feuchten Tuch oder in einer luftdichten Box im Kühlschrank auf. Die ideale Temperatur liegt zwischen 4°C und 8°C.
• Vermeidung von Feuchtigkeitsverlust: Um zu verhindern, dass der Käse austrocknet, sollte er nicht in Plastikfolie eingewickelt werden. Stattdessen eignet sich Pergamentpapier oder ein spezieller Käseschutzbeutel.
• Schneiden: Der Käse wird traditionell mit einem Parmesan-Messer gebrochen und nicht geschnitten, um seine natürliche Kristallstruktur zu erhalten.

Warum Parmigiano Reggiano kaufen? Qualität, Herkunft und Tradition

Parmigiano Reggiano ist nicht nur ein Käse, sondern ein Symbol für handwerkliche Exzellenz und italienische Tradition. Sein unverwechselbarer Geschmack, seine gesundheitlichen Vorteile und seine kulinarische Vielseitigkeit machen ihn zu einem der begehrtesten Produkte weltweit. Wer auf Qualität setzt, achtet beim Kauf auf die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und die offiziellen Markierungen auf dem Käse. Ob pur genossen, über Pasta gestreut, in Risotto geschmolzen oder als aromatische Ergänzung in Suppen und Salaten – Parmigiano Reggiano bringt ein Stück Italien auf den Teller.