Pecorino Romano – Der salzige Käseschatz aus der Antike

11 Sep. Pecorino Romano – Der salzige Käseschatz aus der Antike

Pecorino Romano ist nicht einfach nur ein Käse – er ist eine Institution. Salzig, würzig, kräftig: Wer ihn einmal gekostet hat, vergisst ihn nicht so schnell. Seit über 2.000 Jahren begleitet dieser Hartkäse das kulinarische Leben Italiens. Ursprünglich als Nahrung für römische Legionäre gedacht, ist Pecorino Romano heute aus der italienischen Esskultur nicht mehr wegzudenken. Er ist fester Bestandteil vieler Kultrezepte, wird mit Leidenschaft produziert und ist ein echter Botschafter für die Aromen Mittelitaliens.

Herkunft und Geschichte: Ein Käse für Imperien

Die Wurzeln des Pecorino Romano reichen zurück in die Antike. Schon die alten Römer nutzten den Käse als haltbare und nahrhafte Proteinquelle auf ihren Feldzügen. Der Name “Romano” verweist auf seine historische Herkunft in der Region Latium und speziell in der Umgebung von Rom. Heute wird Pecorino Romano größtenteils auf Sardinien produziert, aber auch in Latium und der Provinz Grosseto in der Toskana – immer unter streng kontrollierten DOP-Bedingungen (Denominazione di Origine Protetta).

Die Milch macht’s: Schafsmilch pur

Pecorino Romano wird ausschließlich aus roher oder pasteurisierter Schafsmilch hergestellt, vorzugsweise von der sardinischen Schafrasse. Diese Milch ist reich an Fett und Proteinen und verleiht dem Käse seine besondere Intensität. Die Tiere weiden in naturnaher Umgebung, was die Qualität der Milch zusätzlich hebt. Keine Kuhmilch, keine Kompromisse: Pecorino Romano ist purer Pecorino.

Herstellung: Tradition mit Salz und Zeit

Die Herstellung folgt jahrhundertealten Verfahren: Die Milch wird mit Naturlab geronnen, die Bruchmasse wird erhitzt, gepresst und anschließend in Salzlaken eingelegt oder trocken gesalzen. Danach reift der Käse mindestens fünf Monate (oft aber bis zu acht oder mehr). In dieser Zeit entwickelt sich seine typische bröckelige, trockene Struktur und der intensiv-salzige Geschmack. Die Laibe sind zylindrisch, oft mit schwarzer Schutzschicht, und wiegen bis zu 35 kg.

Geschmack & Sensorik: Salzig, scharf, unvergesslich

Pecorino Romano ist kraftvoll im Geschmack: salzig, pfeffrig, leicht nussig und mit deutlich laktischem Aroma. Die Textur ist hart und bröselig – perfekt zum Reiben. Anders als der süßlichere Parmigiano Reggiano bringt Pecorino Romano mehr Würze ins Spiel. Ein Hauch reicht oft aus, um Gerichten Tiefe zu verleihen.

Kultrezepte mit Pecorino Romano

Ohne Pecorino Romano wären einige der ikonischsten Pastagerichte Italiens undenkbar:

• Pasta alla Carbonara: Statt Sahne sorgt Pecorino für Cremigkeit und Umami.
• Cacio e Pepe: Nur Pasta, Pfeffer, Pecorino – mehr braucht man nicht für Seelenfutter.
• Amatriciana: Tomatensauce mit Guanciale und Pecorino – herzhaft und tief aromatisch.
• Gratinierter Brokkoli oder Blumenkohl: Eine Prise Pecorino gibt dem Gemüse italienischen Charakter.

Käse & Wein: Foodpairing mit Charakter

Pecorino Romano liebt Kontraste. Zum Beispiel:

• Wein: Er passt hervorragend zu kräftigen Rotweinen wie Chianti, Nero d’Avola oder Cannonau. Auch ein süßer Passito kann ein spannender Gegenpol sein.
• Honig oder Feigenmarmelade: Die Süße balanciert die Salzigkeit aus und schafft ein harmonisches Geschmackserlebnis.
• Frisches Brot & Oliven: Klassisch, einfach, perfekt.
• Fave e Pecorino: Rohe grüne Saubohnen (Fave) mit Stückchen von Pecorino Romano – ein kulinarisches Frühlingsritual in Mittel- und Süditalien, besonders beliebt rund um den 1. Mai. Rustikal, ehrlich und voller Geschmackstradition.

Kulturelle Bedeutung: Ein Stück Heimat

Für viele Italiener ist Pecorino Romano nicht nur ein Käse, sondern Teil ihrer Identität. Auf römischen Märkten, sardischen Bauernhöfen oder toskanischen Trattorien – überall trifft man auf Varianten und Geschichten rund um diesen Klassiker. Auch in der italienischen Diaspora spielt er eine Rolle: Wer in New York, Buenos Aires oder Berlin italienisch kocht, hat oft ein Stück Pecorino Romano zur Hand.

Fazit: Pecorino Romano ist kein Kompromiss, sondern ein Statement

Wer Pecorino Romano genießt, kostet Geschichte, Handwerk und Leidenschaft. Ob gerieben über Pasta, pur zu Wein oder als würzige Note in Alltagsgerichten – dieser Käse steht für die Kraft einfacher, ehrlicher Zutaten. Ein italienischer Klassiker, der in keiner echten Küche fehlen sollte.

FAQs:

• Was ist der Unterschied zwischen Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano? Pecorino Romano wird aus Schafsmilch hergestellt und schmeckt salziger und würziger als Parmigiano Reggiano, der aus Kuhmilch besteht und süßer, nussiger schmeckt.
• Wie lagert man Pecorino Romano am besten? Im Käsepapier oder in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kählschrank aufbewahren. Luftdicht verschließen vermeiden, da der Käse “atmen” muss.
• Ist Pecorino Romano für Vegetarier geeignet? Traditionell wird tierisches Lab verwendet. Wer vegetarisch lebt, sollte auf entsprechend gekennzeichnete Varianten achten.
• Kann man Pecorino Romano einfrieren? Ja, gerieben oder in Stücken lässt sich Pecorino gut einfrieren – ideal zum Bevorraten.
• Wozu passt Pecorino Romano außer Pasta? Zu Polenta, Risotto, Gemüseaufläufen, über Pizza oder in Salaten – er bringt Würze in viele Gerichte.