Das italienisches Mehl

10 Sep Das italienisches Mehl

Brot, Pizza, Pasta und Desserts – All das sind Produkte, die wir täglich konsumieren, und die alle ein grundlegendes Element gemeinsam haben: das Mehl. Aber wie Du weißt, ist Mehl nicht gleich Mehl…

Daher wollen wir Dir im folgenden Abschnitt zum einen über die verschiedenen italienischen Mehlsorten sprechen und zum anderen Dir auch die berühmtesten Mehlfirmen aus Italien vorstellen, die Du ebenfalls in unserem Online Shop mit dessen Produkten widerfindest.

Mehltypen in Italien (aus Weichweizen – Grano Tenero)

In Italien werden Mehle mit den Akronymen 00,0,1,2 und Vollkorn klassifiziert. Das italienische Recht sieht eine Klassifizierung nach dem Mineralgehalt vor, genauer gesagt nach der Asche, also dem, was nach dem Verbrennen des Mehls übrig bleibt (Mineralien und ihre Oxide verbrennen nicht). Je niedriger der Aschegehalt ist, desto mehr wurde das Mehl nur aus Endosperm hergestellt und desto weißer ist es. Drum können wir zusammenfassen, dass die Klassifizierung zum einen angibt, wie stark das Mehl verfeinert wurde und zum anderen wieviele Mineralien das Mehl enthält. 00-Mehl ist das raffinierteste Produkt und damit auch das weißeste. Es ist für Produkte geeignet, die Ausgewogenheit und Leichtigkeit im Geschmack erfordern und bei denen der kleine Kleieanteil das Glutennetz und die Ausdehnung nicht beeinträchtigt. Typ-2-Mehl ist das gröbste, bis hin zu Vollkornmehl, bei dem die Mahlung des gesamten Weizenkorns erhalten bleibt. Ihre Verwendung ändert sich je nach ihren Eigenschaften.

In der Regel gilt: Je höher die italienische Typo-Zahl ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt und desto dunkler ist das Mehl. Für Pasta, Pizza und Feingebäck empfehlen wir meist tipo 00 und 0. Für italienische Broterzeugnisse würdest Du eher tipo 1 oder 2 verwenden.

• Typ 00 und 0
  Die Weißmehle eignen sich für Desserts wie Kuchen und Kekse, neapolitanische Pizza, Focaccia und frische Nudeln.
• Typ 1
  Das sogenannte Halbvollkornmehl eignet sich für helles Vollkornbrot und rustikalere Kuchen und Kekse, aber auch für die Zubereitung von römischer Pfannenpizza.
• Typ 2
  Eignet sich am besten fur die Herstellung von Brot. Es können aber auch hervorragende Pizzen und Desserts zubereitet werden, indem man raffiniertere Mehle mit diesem schmackhafteren Typ 2 Mehl „bricht“, und somit ein Produkt mit den richtigen strukturellen Eigenschaften erhält, das aber gleichzeitig noch schmackhafter ist dank des enthaltenen Carotinoidens.
• Vollkornmehl
  Das gesamte Getreide wurde hier verwendet und wir haben den maximalen Aschegehalt erreicht. Es ist daher das dunkelste Mehl unter den genannten und auch das schwierigste in der Verwendung. Die Schwierigkeit liegt darin, bei reiner Verwendung ein ausgedehntes, offenes und daher leichtes Produkt zu erzeugen, in das die Wärme optimal eindringen kann und überschüssige Feuchtigkeit austrocknet. Dies ermöglicht das Brot nach dem Kochen länger haltbar zu sein. Bei falscher Anwendung ist das Ergebnis feucht, roh und damit weniger bekömmlich als eine hervorragende Pizza aus einem „einfachen“ 00-Mehl.

Wichtig ist auch zu erwähnen, das ein raffinierteres 00 Mehl weniger Nährstoffe enthält als ein verarbeitetes Vollkornmehl, die eine größere Menge an Ballaststoffen enthalten und einen niedrigeren glykämischen Index aufweisen.

Desweiteren gibt es auch noch das Manitoba-Mehl. Es handelt sich dabei um keine wirkliche Typologie, aber es ist dennoch sehr beliebt in allen italienischen Haushälten. Es ist ein Weichweizenmehl, welches aus den kalten kanadischen Ländern in Nordamerika stammt. Aufgrund der dort vorherrschenden rauen klimatischen Bedingungen, hat es sich zu einer besonders widerstandsfähigen Form entwickelt. Es wird daher auch als „Spezialmehl“ bezeichnet und gilt als das stärkste aller Mehle! Dank seiner elastischen und zugleich kräftigen Eigenschaften, empfehlen wir es besonders für die Zubereitung von Sauerteigprodukten, wie Du sie in den berühmten Weihnachts- und Osterkuchen Panettone, Pandoro und Colomba widerfindest. Lust es auszuprobieren? Du kannst das Manitoba Oro Mehl von Caputo hier kaufen.

Backstärke und Gluten
Neben der Type, also dem Mineraliengehalt, gibt es noch andere Unterscheidungs-Kriterien für Mehl. Einer davon ist die sogenannte Backstärke, welche uns sagt, in welchem Maße ein Teig aufgehen kann ohne zusammenzufallen. Eine hohe Backstärke bedeutet, dass der Teig relativ langsam aufgehen wird, da er viel Wasser absorbieren kann. Dies bedeutet auch, dass der Teig eine robuste, feste Glutenstruktur aufweisen wird sowie einen hohen Glutenwert. Eine niedrige Backstärke bedeutet daher, dass weniger Wasser aufgenommen werden kann und der Teig daher relativ schnell aufgehen wird. Bezuglich des Glutens weist er einen geringer Wert auf.

Wer eine Glutenunveträglichkeit hat, kann bei uns folgendes Mehl ohne Gluten kaufen:

• Nutriefree Brotmischung gluten- und laktosefrei – Mit dieser Mehlmischung bereitest Du in wenigen einfachen Schritten ein glutenfreies Brot zu, mit wenig Zucker und ohne Milchproteine.
• Nutrifree Pizzamehl gluten- und laktosefrei – Dies ist eine Mehlmischung fur die Zubereitung von Pizza, ganz ohne Weizenstärke, Milch und Eiern!
• Caputo Kichererbsenmehl glutenfrei – Das Mehl aus Kichererbsen ist ballaststoff- und proteinreich. Es ist ideal zum Anreichern von süßen und herzhaften Zubereitungen, sowie für vegane und vegetarische Rezepte.
• Caputo Reismehl glutenfrei – Dieses Mehl ist ideal zum Braten, da es kein Öl aufnimmt und keinen Geschmack hinzufügt.Du kannst es aber auch für die Zubereitung von Gebäck, Cremes und Puddings verwenden! Ideal für Zöliakie-Betroffene und für diejenigen, die sich für eine Diät mit weniger als 20 ppm Gluten entscheiden.

Unsere italienischen Top-Mehlhersteller:

• Caputo
  Eine ehrwürdige Familienmühle aus Neapel. Seit 1924 sind sie bereits Spezialist für Mehl von höchster Qualität. Ein Beispiel ist ihre Cuoco Farina 00 – ein wunderbares Mehl mit sehr guten Eigenschaften. Das Gluten ist elastisch und die Stärke ist besonders weich. Somit hat es beste Voraussetzungen für einen feuchten sowie leichten Sauerteig. Ebensfalls erwähnenswert ist ihr Hartweizenmehl semola di grano duro. Die gelbe Farbe sowie die Elastizität des Glutens machen es ideal für die Herstellung von “trockener Pasta”. Möchtest Du frische Nudeln machen wie zum Beispel leckere Gnocchi, dann empfehlen wir Dir das Pasta Fresca Mehl zu nehmen. Fans der neapolitanischen Pizza sollten auf dieses Caputo Pizzamehl oder des legendäre Caputo Nuvola zurückgreifen.
• La Molisana
  Ein Mehlhersteller und einer der größten Nudelhersteller aus Molise, Italien. Die Semola Rimacinata ist Mehl aus Hartweizengrieß, mit dem Du wunderbar selbstgemachte Pasta herstellen kannst. Alles was Du dafür brauchst ist etwas Wasser und Salz. Beides zum Hartweizengries dazugeben und es dann gut durchzukneten. Dieser Hartweizengrieß von La Molisana ist feinkörnig. Möchtest Du lieber Vollkornnudeln herstellen, dann empfehlen wir die Semola di Grano Duro Integrale zu verwenden.
• Le 5 Stagioni
  Ein exzellenter Mehlhersteller mit ausschließlich regionalen Zutaten. Das Weizen- Pizzamehl ist perfekt geeignet für die traditionelle Zubereitung neapolitanischer Pizza, da die Farina typo 00 die Glutenstruktur über lange Zeit aufrechterhalten kann und somit ideal für einen Hefeteig mit langer Reifung im Kühlschrank ist – Ganz wie wir es von der neapolitanischen Pizza gewöhnt sind. Wer es allerdings mit mehr Proteinen mag, sollte unbedingt dieses Superiore Rossa 00 Mehl ausprobieren. Es zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Proteinen aus und ist für alle direkten und indirekten Teige mit langem Sauerteig geeignet.
• Molino
  Auch Molino dalla Giovanna produziert ausgezeichnetes Pizzamehl. Sie haben es ganz speziell für professionelle Pizzabäcker und Hobby-Pizzaiolos mit höchsten Ansprüchen entwickelt. Mit dem 00 Weizenmehl kannst Du sicher sein, eine authentische neapolitanisiche Pizza zu backen, während dieses far pizza Mehl sich eher für die klassische Pizza mit mittlerer/langer Gärung eignet.

Ob mit Gluten oder ohne, ob aus Neapel oder aus Molise…eins steht fest: Italienisches Mehl ist unabdingbar für die Zubereitung vieler leckerer Speisen. Drum, schaue gern in unserem Online Shop vorbei. Hier kannst Du Dir alle Mehlprodukte anzeigen lassen!