Mozzarella di Bufala & Fior di Latte, Italiens berühmtester Käse

09 Mai Mozzarella di Bufala & Fior di Latte, Italiens berühmtester Käse

Mozzarella – wer denkt dabei nicht sofort an einen Caprese-Salat mit sonnengereiften Tomaten und frischem Basilikum? Doch hinter diesem scheinbar einfachen Käse verbirgt sich eine beeindruckende Geschichte, Jahrhunderte alte Handwerkskunst und eine enorme Vielfalt. Denn Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella. Vor allem zwei Varianten prägen die italienische Käsewelt: Mozzarella di Bufala Campana DOP und Mozzarella Fior di Latte. In diesem Artikel tauchen wir tief ein in die Welt dieses weißen Goldes und erklären dir alles über Herkunft, Unterschiede, Herstellung und kulinarische Bedeutung.

Die Geschichte der Mozzarella – Von den Wasserbüffeln Kampaniens zum Symbol italienischer Esskultur

Die Erfolgsgeschichte der Mozzarella beginnt – wie so viele kulinarische Legenden – im sonnenverwöhnten Süditalien, genauer gesagt in der Region Kampanien, südlich von Neapel. Bereits im 12. Jahrhundert finden sich erste Hinweise in Klosterschriften, in denen ein Frischkäse namens “Mozzarella” erwähnt wird. Er wurde von den Mönchen aus frischer Büffelmilch hergestellt und an Pilger verteilt. Der Name selbst leitet sich vom italienischen Verb „mozzare“ ab, was „abschneiden“ oder „abtrennen“ bedeutet. Diese Bezeichnung beschreibt den traditionellen Herstellungsschritt, bei dem der elastische Käseteig von Hand in kleine Portionen „abgezwickt“ wird – eine Kunst, die bis heute in vielen Manufakturen per Hand ausgeführt wird.

Doch wie kam der Büffel eigentlich nach Italien? Man geht davon aus, dass die Normannen im 11. Jahrhundert Wasserbüffel aus Asien nach Süditalien brachten. Die Tiere fühlten sich im feuchtwarmen Klima der sumpfigen Ebenen rund um den Vesuv und in der fruchtbaren Campania Felix besonders wohl. Hier fanden sie ideale Bedingungen – und die Bewohner fanden in ihrer Milch einen wahren Schatz: Sie ist reichhaltiger, cremiger und aromatischer als Kuhmilch und damit perfekt für die Herstellung eines einzigartigen Frischkäses. So entstand über die Jahrhunderte die Mozzarella di Bufala Campana, die heute den höchsten Schutzstatus als DOP-Produkt (Denominazione di Origine Protetta) trägt. Diese Herkunftsbezeichnung garantiert, dass echte Büffelmozzarella nur in den festgelegten Gebieten Kampaniens, Latiums und Teilen Apuliens produziert werden darf – nach strengen traditionellen Verfahren und ausschließlich aus Büffelmilch.

 
Die Verbreitung der Mozzarella blieb jedoch nicht auf Büffelmilch beschränkt. In ganz Italien begannen Bauern und Käser, auch Kuhmilch für die Herstellung zu nutzen. So entstand die Mozzarella Fior di Latte, die zwar milder im Geschmack, aber ebenso beliebt wurde. Sie etablierte sich schnell als Alltagsmozzarella, die frischer, günstiger und leichter verfügbar war als die exklusivere Variante aus Büffelmilch. Ab dem 20. Jahrhundert, insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg, begann Mozzarella, weltweit Karriere zu machen. Mit der globalen Verbreitung der italienischen Küche, vor allem durch den Siegeszug der Pizza, wurde Mozzarella zum internationalen Star. Ob auf der Pizza Margherita, im Caprese-Salat oder als Füllung für unzählige Gerichte – Mozzarella ist heute aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken.

Was viele nicht wissen: In Italien wird Mozzarella traditionell frisch gegessen, meist am Tag der Herstellung. Noch leicht warm, mit einem Spritzer Olivenöl und etwas Meersalz – so entfaltet sie ihr volles Aroma. Die industrielle Massenproduktion hat dazu geführt, dass Mozzarella heute in vielen Supermärkten abgepackt im Kühlschrank liegt. Doch wer einmal eine frische, handgemachte Mozzarella di Bufala probiert hat, weiß: Es gibt nichts Besseres.

Mozzarella di Bufala vs. Fior di Latte – Zwei Welten, ein Genuss

Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella – das wird spätestens dann klar, wenn man Mozzarella di Bufala Campana DOP und Mozzarella Fior di Latte direkt miteinander vergleicht. Beide stehen für italienische Handwerkskunst, doch sie unterscheiden sich in Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung deutlich. Wer echten Mozzarella-Genuss erleben möchte, sollte diese Unterschiede kennen.

Mozzarella di Bufala Campana DOP – Das weiße Gold aus Kampanien
Die Mozzarella di Bufala Campana DOP ist die wohl berühmteste und exklusivste Mozzarella-Variante Italiens. Sie wird ausschließlich in bestimmten Regionen Süditaliens hergestellt, vor allem in Kampanien rund um die Städte Caserta und Salerno, aber auch in Teilen Latiums und Apuliens. Ihr Produktionsgebiet ist streng geschützt – nur hier darf sie das DOP-Siegel tragen, das für höchste Qualität und traditionelle Herstellung steht. Hergestellt wird sie ausschließlich aus 100% frischer Büffelmilch, die von Wasserbüffeln stammt, die in diesen Regionen gehalten werden. Büffelmilch ist deutlich reichhaltiger und aromatischer als Kuhmilch, mit einem höheren Fett- und Eiweißgehalt, was der Mozzarella di Bufala ihre typisch cremige, saftige und elastische Textur verleiht. Ihr Geschmack ist intensiv, vollmundig, mit einer leicht säuerlichen Note, die im Mund wunderbar schmilzt und lange nachhallt. Optisch zeigt sie sich in einem leicht porzellanweißen Ton und glänzt feucht in ihrer Lake. Beim Anschneiden tritt sofort ein milchiger Saft aus – ein Zeichen für ihre Frische und Qualität. Am besten genießt man sie pur, mit etwas nativem Olivenöl Extra Vergine und einem Hauch Meersalz. Sie ist die ideale Zutat für einen klassischen Insalata Caprese, aber auch auf Pizza oder als Belag für Bruschetta setzt sie kulinarische Akzente.

Mozzarella Fior di Latte – Der Klassiker für den Alltag
Ganz anders – aber nicht weniger beliebt – ist die Mozzarella Fior di Latte. Ihr Name bedeutet „Blume der Milch“ und steht für eine frische, mildere Mozzarella-Variante aus Kuhmilch. Sie wird in ganz Italien produziert, von kleinen Familienbetrieben bis hin zu großen Molkereien. Im Vergleich zur Mozzarella di Bufala ist die Fior di Latte fester und weniger feucht, mit einer milderen, leicht süßlichen Frische im Geschmack. Sie wirkt weniger intensiv, aber genau das macht sie so vielseitig einsetzbar – besonders in der heißen Küche. Fior di Latte schmilzt wunderbar, läuft aber nicht so stark aus wie Büffelmozzarella. Deshalb wird sie bevorzugt für Pizza Napoletana, Lasagne oder Pasta al Forno verwendet, da sie beim Überbacken ihre Form behält und den Teig nicht durchweicht. Auch farblich unterscheidet sie sich leicht: Fior di Latte ist meist reinweiß, da Kuhmilch heller als Büffelmilch ist. Ihre Herstellung erfolgt traditionell, allerdings ohne DOP-Schutz, was sie preislich erschwinglicher und flächendeckend verfügbar macht. In Italien gehört sie zum kulinarischen Alltag – in Pizzerien, Trattorien und auch in privaten Küchen.

Zwei Mozzarella-Typen – Zwei Genussmomente
Ob Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Mozzarella Fior di Latte – beide haben ihren festen Platz in der italienischen Küche. Die Büffelmozzarella ist ein luxuriöser Star, perfekt für besondere Momente und Gerichte, bei denen der Käse im Mittelpunkt steht. Die Fior di Latte hingegen ist der bodenständige Alleskönner, ideal für den täglichen Gebrauch, zum Kochen, Überbacken oder Snacken. Am besten? Beide probieren! So lässt sich erleben, wie unterschiedlich die beiden Varianten schmecken – und wie sie jede Mahlzeit auf ihre eigene Art bereichern. Egal, ob auf der Pizza, im Salat oder einfach pur: Mozzarella ist und bleibt der Inbegriff italienischer Käsekunst.

Die Herstellung – Von der Milch zum cremigen Käse

Ob Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Fior di Latte – beide durchlaufen den traditionellen Pasta-Filata-Prozess, eine uralte Käseherstellungsmethode aus Süditalien. Diese besondere Technik sorgt für die typische Elastizität und Saftigkeit, die Mozzarella so einzigartig macht. Doch auch wenn die Grundschritte gleich sind, steckt der Unterschied – wie so oft – im Detail der Rohstoffe, der Reifezeit und der Sorgfalt des Käsers.

Schritt 1: Gerinnung der Milch
Alles beginnt mit der frischen Milch, die so schnell wie möglich verarbeitet werden muss, um die Aromen und Nährstoffe zu erhalten. Durch die Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Dabei trennt sich der feste Käsebruch von der flüssigen Molke. Bei Mozzarella di Bufala kommt ausschließlich Büffelmilch aus der DOP-Region zum Einsatz. Diese Milch hat einen besonders hohen Fettgehalt und sorgt für den cremigen, leicht säuerlichen Charakter. Für Fior di Latte wird Kuhmilch verwendet, die milder und leichter ist.

 
Schritt 2: Erwärmen und Filieren (Pasta Filata)
Der Käsebruch wird anschließend zerkleinert und mit heißem Wasser übergossen. Jetzt beginnt das sogenannte Filieren – eine Kunst für sich. Die Masse wird geknetet und gezogen, bis sie seidig-glänzend und elastisch ist. Diese Technik macht Mozzarella zu einem „Filata“-Käse, bei dem die Eiweißstrukturen wie Fäden verlaufen und so die typische dehnbare Konsistenz entsteht.

 
Schritt 3: Mozzare – Das Abzwicken
Ist die Masse perfekt gefilzt, wird sie traditionell von Hand in Stücke gezwickt – daher der Name „Mozzarella“, abgeleitet von „mozzare“ (abschneiden). Ob kleine Bällchen, große Kugeln oder Zöpfe – hier zeigt sich das handwerkliche Können der Käser. Besonders bei der Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana DOP wird streng auf die händische Verarbeitung geachtet, um die geschützte Qualität zu garantieren.

 
Schritt 4: Reifung in Salzlake
Die frisch geformten Mozzarella-Kugeln werden danach in Salzlake eingelegt. Hier bekommen sie ihre feine Würze, bleiben saftig und frisch. Diese Lagerung ist entscheidend für die Haltbarkeit und den Geschmack. Bei Mozzarella di Bufala ist die Lake oft intensiver, was den typisch aromatischen Biss verstärkt.

 
Frische ist alles
Egal ob Büffel- oder Kuhmilch – Mozzarella sollte möglichst frisch verzehrt werden. Nur so kommen die feinen Aromen, die cremige Textur und die besondere Saftigkeit voll zur Geltung. Besonders echte Mozzarella di Bufala Campana DOP wird oft noch am Tag der Produktion verkauft oder innerhalb weniger Tage verzehrt. Übrigens: Industrieware aus dem Supermarkt ist meist pasteurisiert und vakuumverpackt, wodurch sie länger haltbar, aber auch weniger aromatisch ist. Wer echten Mozzarella-Genuss erleben möchte, sollte nach frischen Spezialitäten aus Italien Ausschau halten – zum Beispiel im Centro Italia Sortiment.

Kulinarische Verwendung – Von Caprese bis Pizza und darüber hinaus

Mozzarella ist viel mehr als nur ein Pizzabelag – er ist ein echtes Multitalent in der italienischen Küche und bringt Frische, Cremigkeit und Schmelz in unzählige Gerichte. Sein neutraler, milchiger Charakter macht ihn zum perfekten Begleiter für eine Vielzahl kulinarischer Kreationen – von klassisch bis kreativ.

Insalata Caprese – Sommer auf dem Teller
Eines der berühmtesten Gerichte der Welt ist der Insalata Caprese. Frische Mozzarella di Bufala Campana DOP, sonnengereifte Tomaten, frisches Basilikum und ein hochwertiges Olivenöl – mehr braucht es nicht, um den Sommer Italiens auf den Teller zu bringen. Die cremige, leicht säuerliche Büffelmozzarella harmoniert perfekt mit der Süße der Tomaten und der Frische des Basilikums. Ein Spritzer Aceto Balsamico verleiht dem Klassiker das gewisse Etwas.

 
Pizza Margherita – Der König unter den Pizzen
Wer an Pizza Margherita denkt, denkt an Mozzarella Fior di Latte. Diese Variante aus Kuhmilch ist ideal für Pizza, da sie beim Backen gleichmäßig schmilzt und weniger Flüssigkeit abgibt als die saftigere Büffelmozzarella. Das Ergebnis: Goldgelbe Fäden, die beim ersten Bissen verlockend ziehen, und ein Belag, der den Teig nicht durchweicht – wie es sich für eine echte neapolitanische Pizza gehört.

 
Panini, Bruschetta & Co. – Herzhafte Snacks
Auch in Panini oder auf Bruschetta sorgt Mozzarella für die cremige Komponente. Kombiniert mit luftgetrocknetem Prosciutto, gegrilltem Gemüse oder frischen Tomaten wird aus einem einfachen Snack ein kulinarisches Highlight. Fior di Latte eignet sich hervorragend für Panini to go, da er milder ist und sich gut schneiden lässt.

 
Überbackene Gerichte – Schmelz, der verführt
Ob Lasagne, Parmigiana di Melanzane oder überbackene Gnocchi – Mozzarella verleiht vielen Aufläufen und Gratins ihre verführerische Kruste. Besonders Fior di Latte punktet hier durch seinen perfekten Schmelz und die Fähigkeit, eine goldene, leicht knusprige Oberfläche zu bilden. Gleichzeitig bleibt das Innere cremig und saftig – ein echter Genuss für alle, die es herzhaft mögen.

Antipasti, Buffets & Salate – Die kleine Verführung
Auch in Antipasti-Platten, auf Buffets oder in leichten Salaten sorgt Mozzarella für Abwechslung. Besonders beliebt sind Mini-Mozzarella-Kugeln (Bocconcini), die sich wunderbar mit Oliven, getrockneten Tomaten oder Artischocken kombinieren lassen. Sie bringen Frische und Leichtigkeit auf den Tisch und machen jede Vorspeise zum Hingucker.

 
Tipp aus der Gazzetta
Wie wäre es zum Beispiel mit unserem Rezept für Parmigiana di Melanzane, das du bereits auf der Centro Italia Gazzetta findest? Dort kommt der Mozzarella perfekt zur Geltung – geschmolzen zwischen zarten Auberginenscheiben, fruchtiger Tomatensauce und aromatischem Basilikum. Hier geht’s zum Rezept: Parmigiana di Melanzane auf der Gazzetta.

Tipps für Einkauf, Lagerung und Genuss

• Kaufe Mozzarella immer in Lake, nicht trocken verpackt.
• Frische zählt: Am besten innerhalb weniger Tage nach dem Kauf verzehren.
• Nicht zu kalt servieren: Mozzarella entfaltet bei Zimmertemperatur sein volles Aroma.
• Auf die Herkunft achten: Besonders bei Mozzarella di Bufala Campana DOP lohnt sich der Blick auf die Herkunftsbezeichnung.

Mozzarella – Mehr als nur Käse, ein Stück Italien

Mozzarella ist nicht einfach nur ein Käse. Er ist ein Symbol für italienische Genusskultur, Handwerk und Tradition. Ob du dich für die kräftige Mozzarella di Bufala oder die mildere Fior di Latte entscheidest – beide stehen für höchste Qualität und echte italienische Lebensfreude. Kein Wunder, dass Mozzarella weltweit zu den beliebtesten Käsesorten gehört.