Aceto Balsamico di Modena extra vecchio, Fondo Montebello

Die Acetaia Fondo Montebello füllt mit dem Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio die aromatische Seele der Emilia-Romagna ab.

Von Fondo Montebello einmal im Leben das Aceto Balsamico tradizionale di Modena extra vecchio auf der Zunge zergehen lassen. Ein Hochgenuss für die Glückseeligkeit. Die Region Emilia-Romagna wird vom Fluss Po im Norden, der Adria im Osten sowie dem Apennin im Süden umfasst. Sie erstreckt sich fast über die ganze Breite Italiens. Zugleich bildet die Region die kulinarische Transitzone von Butter und Schmalz des Nordens sowie Olivenöl des Südens. In Emilia-Romagna kocht man gerne mit beidem. Zudem stammen beinahe alle Klassiker der Italienischen Küche von hier: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Parmaschinken, Mortadella, Prosciutto di Parma sowie viele mehr. Doch besonders berühmt ist die Region für seinen Aceto Balsamico tradizionale als auch di Modena. 

Acetaia Fondo Montebello verfügt über den typischen Essigkeller.

Die Acetaia Fondo Montebello ist ein klassischer Familienbetrieb.  Erstens beweist mit dem extra vecchio maximale italienische Handwerkskunst. Und Zweitens glänzt der Familienbetrieb mit Aceto Balsamico di Modena als auch einer Vielzahl verschiedener Delikatessen eine Art Institution. Der Schlüssel zum nachhaltigen Erfolg ist ein altes, aber bewährtes Mittel: Die geheimen Rezepte bleiben in der Familie und werden von Generation zu Generation weitergegeben. Das traditionelle Aceto Balsamico tradizionale extra vecchio von der Acetaia Fondo Montebello wird aus gekochtem Traubenmost gewonnen. Der Traubenmost altert bei der natürlich ablaufenden Essigsäuregärung. Während dieses Prozesses wir das Aceto in immer kleiner werdende Fässer umgefüllt und wird immer konzentrierter. Bei dem ganzen Reifung Prozess wird niemals, nicht einmal irgendetwas zugesetzt. 

Das Geheimrezept des Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio ist:

Das es bis über 25 Jahre reift dieser sirupartige Aceto in mehreren Holzfässern. Im ersten Schritt kocht der Traubenmost aus Trebbiano oder Sauvignon Blanc für etwa 12 Stunden ein. Nach der Reduktion ist der Zuckergehalt hoch, so kann die Fermentation starten. Nach diesem zweiten Schritt folgt im dritten der lange Reifeprozess in den Holzfassbatterien. Man beginnt in 60 l Eichenholzfässern. Durch das Verdunstung des Acetos füllt man nach und nach in kleinere Fässer um. Fondo Montebello zeigt mit dem Aceto Balsamico tradizionale extra vecchio, dass es diesem höchst anspruchsvollen Kunsthandwerk gerecht wird. 

Auf dem Dachboden ist der Reifeprozess starken klimatischen Veränderungen ausgeliefert.

Die Fässer sind zudem nur zu drei Viertel gefüllt. Der Aceto Balsamico tradizionale extra vecchio von Fondo Montebello ist das schwarze Gold aus Modena. So haben die Mikroorganismen genügend Luft zum Atmen. Auf dem Dachboden sind die Fässer im Halbschatten sowie starken klimatischen Veränderungen ausgeliefert. So sinken in den kalten Wintermonaten die Trübstoffe auf den Boden des Fasses. Dagegen beschleunigt sich die Verdunstung im warmen Sommer. Nach mindestens 12 Jahren ist der Prozess angeschlossen. Der Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio von Fondo Montebello offenbart sich dann als schwarzer Sirup, der komplexe Aromen aus den verschiedenen Holzfässern entwickeln konnte. Der traditionelle und unnachahmliche Geschmack ist süß – sauer und einmalig ausgewogen. Das Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio von Fondo Montebello ist wohlschmeckend sowie mit weich Noten versehen.