Calamaretti, Gentile

Die Calamaretti von Gentile kommen von der traumhaften tyrrhenischen Küste.

Die Calamaretti von Gentile kommen von der traumhaften Küste des Golfs von Neapel. Von der kulinarischen Magie dieser Küste ist mit ihrem Fisch, den Meeresfrüchten sowie dem Ausblick auf die unzähligen Buchten wird man nie satt. Die ganze Region Kampanien ist traditionellerweise ist der Pastificio Italiens. Durch den Vesuv ist sind die Böden zudem sehr fruchtbar, weshalb sie auch als Kornkammer Italiens bekannt ist. Aus dem Weizen wird schließlich auch die berühmte Neapolitanische Pizza gemacht.

Seit 1876 macht Gentile in Gragnano Pasta nach lokaler Tradition.

Die Calamaretti ist eine Kreation der Pastificio Gentile. Die Gründung von Gentile geht auf das Jahr 1876 zurück. In der kleinen Stadt Gragnano entfesselte der Pastificio das Pasta Potential und machte den Ort zur Berühmtheit. Ein Jahrhundert später übernahm schließlich die Familie Zampino den Pasta Hersteller. Unter der neuen Leitung kamen auch neue Pasta Formate dazu. Das Flaggschiff ist seit jeher der handgemachte Fusillo. 2010 bekam das Städtchen Gragnano die IGP Appellation. Somit sind die Calamaretti seitdem auch offiziell ein echtes Original. Die Familie Zampino hat damit Gentile nicht nur in seiner Authentizität bewahrt, sondern zudem auch groß gemacht.

Der Gentile Standard: schonende Trocknung und Bronzeformen. 

Gragnano ist eine Pasta Hochburg. In der Maccheroni Straße war es lange Zeit Tradition die Pasta zum Trocknen in die Sonne zu legen. Dieser Prozess dauerte mehrere Tage an. Der Ingenieur Cirillo entwickelte ein Verfahren mit dem auch Gentile die natürliche Trocknung nachbilden konnte. Denn nur so bleibt die einzigartige Konsistenz bei den Calamaretti erhalten. Zudem verwendet Gentile noch immer die alten Bronzeformen, um die Pasta zu pressen. Dieses Verfahren ist um einiges aufwändiger, doch die raue Oberfläche auf den Calamaretti ist anders nicht nachzuahmen. Gentile verwendet für die Herstellung nur besten apulischen Weizen der Sorte Saragolla als auch das Quellwasser des Monte Lattari.

Gentile Calamaretti Alfredo:

Pasta Alfredo zählt wie die klassische Carbonara zu einer Reihe von Gerichten, die international zu den Evergreens der italienischen Küche gehören. Jedoch leidet dieses Gericht unter den meistens falsch und stümperhaft reproduzierten Ausführungen. Denn weder für Alfredo noch für Carbonara kommt Sahne zum Einsatz. Ähnlich wie bei Carbonara oder Cacio e Pepe ist zudem der Trick eine homogene Emulsion aus stärkehaltigem Pastawasser und Käse zu zaubern. Das verlangt Erfahrung und handwerkliches Geschick.

Zunächst einmal möge man einen Topf Salzwasser zum kochen bringen uns die Gentile Calamaretti hineingeben. In einer warmen Schüssel gebe man etwa einen Esslöffel weiche Butter und reibe (möglichst fein) in eine zweite Schüssel eine große Menge Parmesan. Werden die Gentile Calamaretti so langsam al dente, möge beginnen Löffel für Löffel etwas Pastawasser zur Butter zu geben. Unter ständigem Rühren entsteht so eine Emulsion. Nach und nach darf nun der feine Parmesan untergerührt werden, bis eine homogene, glatte Creme gezaubert ist. Dann die Gentile Calamaretti unterheben und gegebenenfalls mit Parmesan und/oder Pastawasser nachhelfen. Dazu passt übrigens dieser wunderbare Merlino Pinot Grigio.