Penne Rigate n°152, Voiello

Neapel 1879: Die Voiello Penne Rigate sind ein Echo der Gründungsgeschichte von Voiello

Die Penne Rigate N° 152 sind ein Produkt der Antica Marca Voiello, die 1879 ihren Anfang nahm. Die Vorgeschichte begann mit dem Schweizer Techniker sowie der Tochter eines Pastaherstellers aus Torre Annunziata. Als Techniker suchte August Vanvittel nach Arbeit in der Region und fand dabei seine zukünftige Frau Rosetta Inzerillo. Die Ehe ebnete den Weg für die fruchtbare Zusammenarbeit von Schwiegersohn und Schwiegervater. Sie standen am Anfang einer blühenden Zeit der Region, die auf die Fertigung von Pasta wie den Penne Rigate spezialisiert war. Noch heute spricht man dort von der weißen Kunst. Der Name Voiello wurde geboren, als Neapel vom Piemont annektiert wurde. Damit ging auch die Gründung des Königreich Italiens einher. Mit diesem Zeitpunkt wich der alte Name Vanvittel offiziell dem allseits bekannten Namen Voiello.

Sohn Teodore Voiello gab den entscheidenden Kurs vor 

Die Herstellung von Pasta war damals ein ganz anderes Unterfangen als heute. Ohne die Messung der Luftfeuchtigkeit musste intuitiv als auch mit präziser Erfahrung die Trocknung der Pasta in der Sonne gesteuert werden. Teodore Voiello konnte seinerzeit als Sohn von August sein Talent unter Beweis stellen. Nördlich von Contrada Maresca fand er ideale Bedingungen für seine eigene Pastafabrik Giovanni Voiello. Sein innovativer Drang belohnte ihn mit der Entdeckung des ukrainischen Taganrog-Weizen. Doch mit der Oktoberrevolution verschwand auch der Taganrog. Bei Giovanni Voiello sah man sich gezwungen, Alternativen zu finden. Die Weizen Apulian Cappelli sowie Sangolla sollten den leeren Platz nun ausfüllen. In diesen Jahren erreichte die Pastafabrik 60.000 Zentner pro Jahr. In den frühen 1900er Jahren stand in der Produktion die Trocknung im Vordergrund: Die Maschinen wurden nun mit Strom betrieben. Auch eine perfekte Feuchtigkeits- und Temperaturregelung im Trocknungsprozess waren endlich möglich. So war der Weg bis zu den Penne Rigate vorherbestimmt.

MIT DEM GOLDENEN WEIZEN MACHT VOIELLO HEUTE EINE VIELFALT VON HERRLICHEN SORTEN

Der goldene Weizen für Voiello wurde 2009 in Kooperation mit der Saatgutfirma Produtti Sementi Bologna kreiert. Dabei waren die Ansprüche sehr hoch. Neben hohen Erträgen sollte der Hartweizen für die Penne Rigate zudem einen hohen Proteingehalt als auch starkes Gluten aufweisen können. So konnte im Zeitraum von Juni 2010 bis Oktober 2013 ungefähr 130.000 Tonnen geerntet werden. Selbst bei schwankenden Klimata blieb der Proteingehalt stets sehr hoch. Auch das Gluten wurde mit seiner hervorragenden Qualität den hohen Ansprüchen für die Herstellung von Penne Rigate gerecht.

Ragù alla Bolognese: Ein vielseitiger Klassiker 

Das italienische Ragù kennen wir als die berühmte Variante aus Bologna und perfekte Kombi mit den Voiello Penne Rigate. Regional unterscheiden sich die Zutaten je nach kulturellem Hintergrund. So kommen zum Beispiel in ein Ragù nach sizilianischer Art Rosinen und Pinienkerne hinzu. Auf eine grundlegende Machart können sich aber alle großen Köche Italiens einigen. Alles beginnt mit einer besonnenen Wahl des Fleisches. Dafür kann man gerne einfaches Hack vom Kalb oder Rind nehmen, manch einer bevorzugt Rindergulasch. Erlaubt ist es auch, eine kreative Mischung aus Salsiccia, Hüftsteak vom Rind, Kalb, Lamm oder gar Wildschwein zu komponieren. Das wichtigste dabei ist, dass sich hohe Qualität des Fleisches immer bezahlt macht. Man nehme zuallererst eine schwere Cocotte aus Gusseisen und stelle sie auf den Herd, um sie mittelhoher Hitze aufwärmen zu lassen.

Ist der Topf schön heiß, kommt ein guter Schuss Olivenöl hinein, gefolgt vom mundgerecht geschnittenen Fleisch. Das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten und anschließend wieder herausnehmen. Im nächsten Schritt kommen gewürfelte Karotten, Zwiebel und Sellerie in den Topf, um sich mit dem Fond zu vermengen. Sind die Zwiebeln glasig, werden ein bis zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark dazugegeben. Um die Säure etwas abzufangen, lohnt es sich das Mark ein paar Minuten zu braten. Schließlich kommt das Fleisch wieder dazu als auch eine halbe Flasche Rotwein zum Ablöschen. Nachdem dieser etwas eingekocht ist, möge der Topf mit etwa einem Liter Brühe befüllt werden. Ein paar Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dürfen natürlich nicht fehlen, also hinein damit und gut umrühren. 

Die besten Ergebnisse kommen mit der Zeit und den Voiello Penne Rigate

Bei kleiner Flamme darf unser Ragù nun eine ganze Weile köcheln. Nach zwei Stunden darf man es fertig nennen, doch die besten Ergebnisse zeigen sich nach etwa sechs Stunden. Manche schwören sogar darauf, das Ragù über Nacht schmoren zu lassen und erst am nächsten Tag zu servieren. Für alle Varianten gilt es, eine Stunde vor dem Servieren den Geschmack mit frischem Rosmarin, Thymian, klein geschnittenem Knoblauch und einem abermaligen Schuss Rotwein aufleuchten zu lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die al dente gekochten Voiello Penne Rigate in einem separaten Topf mit dem Ragù gut verrühren und einen Moment lang ziehen lassen.

Typisch französisch wäre es, jetzt einen großzügigen Teelöffel (pro Person) kalter Butter unterzurühren. Niemand wird es zugeben, aber in der italienischen Küche ist dieser Trick gleichermaßen beliebt. Alternativ und zudem original italienisch empfiehlt es sich stattdessen etwa zwei Esslöffel Olivenöl über die Portion zu geben. Für Farbe und Kontrast können fein geschnittene Petersilie und frisch geriebener Parmigiano Reggiano einen herrlichen Akzent setzen. Zum fertigen Ragù machen wir nur zu gerne eine gute Flasche Rotwein auf. Ein fruchtiger und feinwürziger Pinot Nero kann ein sehr schönes Gegenstück sein. Ein kräftiger Sangiovese oder Cabernet Sauvignon betont ergänzend die dunklen und herben Röstaromen.